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dra ma eugenia garay

Dra. Ma. Eugenia Garay Sevilla
Departamento de Ciencias Médicas
División Ciencias de la Salud
Campus León, Universidad de Guanajuato

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud; la principal causa es el aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes. Por otro lado, existe un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas, sobre todo por la tendencia al comportamiento sedentario promovido por la mecanización creciente tanto de los medios de transporte como de las actividades del tiempo libre o del trabajo, que son principales factores asociados a un menor gasto de energía. Todo esto ha llevado a un incremento en las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, como la obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares entre otros.

La comida y la salud. ¿Todo depende de la temperatura?

La dieta moderna es rica en productos de origen animal y es generalmente cocinada a altas temperaturas y en medio seco, como cocinar a la parrilla y freír que lleva a la formación de productos finales de glicación avanzada (AGEs); estos compuestos pueden ser dañinos y están en muchos alimentos que disfrutamos y les dan un color y sabor más agradable lo cual promueve un mayor consumo y por tanto llevar a la obesidad, resistencia a la insulina, diabetes y sus complicaciones.

El conocimiento de los factores que determinan la cantidad de AGEs en los alimentos nos permite utilizar técnicas culinarias que reducen el contenido de AGEs en ellos sin necesidad de cambiar el tipo y cantidad de los alimentos consumidos, por ejemplo, las papas fritas contienen mayor cantidad de AGEs que las papas cocinadas en medio líquido.

Estudios realizados en el Departamento de Ciencias Médicas por la Dra. Garay y la Dra. Luévano han mostrado que al reducir el consumo de los AGEs en la dieta a pacientes diabéticos se disminuyen los marcadores de inflamación, los cuales pueden llevar a complicaciones en los pacientes. Este grupo también realiza estudios relacionados al consumo de AGEs en población infantil y adolescentes para coadyuvar en la toma de decisiones y contribuir a la prevención de la epidemia de la obesidad y la diabetes.

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