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Productos finales de glicación avanzada (AGEs) y su impacto en la salud y enfermedad a lo largo de la vida

En los últimos años se han incrementado los estudios sobre los Productos Finales de Glicación Avanzada, también conocidos como AGEs por sus siglas en inglés, ya que son muy importantes en la investigación clínica porque están asociados con el estrés oxidativo y la inflamación, procesos que eventualmente causan la mayoría de las enfermedades crónicas, incluyendo diabetes, enfermedad cardiovascular, enfermedad renal crónica, entre otras. Los AGEs fueron reconocidos por primera vez como compuestos endógenos, dentro del organismo, que se forman en exceso en enfermedades como diabetes debido a la hiperglucemia. Además, hay AGEs exógenos, derivados principalmente de alimentos y tabaco, que al consumirlos contribuyen de manera importante a los AGEs del cuerpo.

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En la actualidad se ha caracterizado la estructura de varios AGEs, entre los que se puede mencionar la pirralina, la pentosidina y la N-ε-carboximetil-lisina (CML), este último es el más estudiado, ya que es uno de los ligandos del receptor para AGE (RAGE). Por esta razón, la CML se considera un marcador de los AGEs in vivo. Gracias a los estudios realizados, podemos saber que los AGEs tienen diferentes impactos a lo largo de la vida. Se ha mostrado que los niveles de sRAGE en los recién nacidos son mayores en comparación con sus madres, lo que sugiere un origen placentario de este compuesto, que puede tener un efecto protector en el feto, ya que sRAGE restringe el AGE y puede ejercer efectos antiinflamatorios.

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Varios estudios han mostrado asociación entre la obesidad en la infancia y el desarrollo de enfermedad cardiovascular y los AGEs y sus receptores, se cree que juegan un papel importante en esta enfermedad. En la etapa de la adolescencia se encontró que CML y sRAGE fueron más altos en adolescentes con obesidad comparado con los delgados, así como los niveles de resistencia a la insulina (HOMAIR) y los triglicéridos que se consideran marcadores de riesgo cardiovascular; por lo que se requiere atención desde edades tempranas para prevenir el daño y progresión a enfermedades como la diabetes mellitus y enfermedad cardiovascular. Durante la etapa adulta los AGEs se incrementa en el envejecimiento normal y se elevan significativamente en la diabetes mellitus por la glucosa en sangre elevada, lo que puede llevar a complicaciones crónicas de la enfermedad.

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Al igual que en su formación endógena, la producción de AGEs en los alimentos ocurre principalmente por la reacción de Maillard, esta reacción se ha estudiado de forma extensa en la ciencia de los alimentos para explicar el oscurecimiento no enzimático de las frutas, la modificación de leche descremada durante el almacenamiento y la producción de aromas y sabores agradables de algunos alimentos al cocinarse. De acuerdo a diversas investigaciones, se ha propuesto que el calor podría causar la oxidación de los ácidos grasos de los aceites de soja y de algunos pescados como el salmón y el bacalao. Los productos de oxidación pueden participar en el reordenamiento de los productos Amadori para formar AGEs como pentonsidina o CML. El contenido de AGEs aumenta con la forma de preparación, la temperatura y el tiempo de cocción. El procesamiento de los alimentos y el calor en particular tiene un efecto que acelera de forma significativa la generación de productos glicados./p>

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Independientemente de la diversidad de los AGEs, la CML ha sido cuantificado en algunos alimentos, hay por lo menos 3 grandes bases de datos que contienen estas cuantificaciones. El acuerdo es que los alimentos ricos en proteínas y grasas, los cocinados en medio seco y a altas temperaturas, así como alimentos ultra procesados como tocino, mantequilla, entre otros, son los que muestran un mayor contenido de CML. Todo esto ha cobrado más relevancia a partir de su posible implicación con enfermedades crónico-degenerativas./p>

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La Dra. Ma. Eugenia Garay Sevilla es pionera en México en el estudio de los productos finales de glicación avanzada, con más de 20 años de experiencia en el estudio de los AGEs y múltiples publicaciones en revistas de reconocido prestigio. Inicia con el estudio de los AGEs endógenos y su relación con la diabetes y sus complicaciones, posteriormente estudios de disminución de AGEs en la dieta en pacientes con diabetes mellitus y su efecto sobre marcadores de desarrollo de complicaciones; además el estudio de los AGEs desde el embarazo, la niñez y la adolescencia y su asociación con la enfermedad cardiovascular. Cuenta con varias colaboraciones internacionales con líderes mundiales en el área de AGEs y su impacto en la salud y enfermedad./p>

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